Ingrédients pour 6 personnes:

Pavé de merlu en salsa verde, risotto crémeux aux coques et croustillant d’anchois

• - 380 g riz à risotto
• - 120 g oignons blancs ciselés
• - 1.5 l bouillon
• - 100 g beurre
• - 2 dl vin blanc
• - 100 g parmesan
• - 1 gousse d’ail dégermée

PROGRESSION

Faire compoter les oignons ciselés et la gousse d’ail dégermée, avec un trait d’huile d’olive (sans coloration).

Ajouter le riz, laisser cuire 5 minutes à feu doux, puis déglacer vin blanc. Réduire de moitié et ajouter bouillon bien chaud petit à petit, 18 minutes

de cuisson.

Lier le risotto avec le beurre et le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Le risotto repose sur l’emploi de riz riche en amidon et non étuvé (traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)

La menthe poivrée est une plante herbacée de la famille des lamiacées. Cette plante vivace se reproduit par rhisome, qui s’accroche dans la terre. Ces  feuilles, de 5 à 10cm, ovales, sont teintées de nuances de rouges.

On la plante au mois de Mars, Avril ; on la bouture en Mars, Juillet et Août ; on la récolte de mai à octobre. Elle aime les endroits ensoleillés, les sols drainés, frais et fertiles.

Depuis le temps des Egyptiens, elle est utilisée pour son huile essentielle. Elle a des propriétés aromatiques (toniques, fortifiantes) et des propriétés digestives.

C’est elle que l’on utilise en cuisine pour son puissant parfum mentholé. Elle est principalement utilisée comme condiment ou infusion. Une feuille peut achever la décoration de vos plats.

Recette du sirop de menthe poivrée

Ingrédients : 200g d’eau

                            200g de sucre

Déroulement : Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Egoutter et presser les feuilles de menthe. Refroidir le sirop le plus rapidement possible.

Consommation : 2 cuillères à soupe de sirop dans un verre d’eau fraîche.

RIZ SAUVAGE ET CELERI BRANCHE, SUCS DE CUISSON AU JUS DE GRENADE

Pour 4 personnes :

Volaille :

-          1 volaille

-          2 c.à.café de piment d’Espelette

-          4 c.à.café de cumin

-          PM                        sel et huile d’olive

 Riz sauvage :

-          240g          de riz noir sauvage

-          100 g         de cèleri branche

-          50 g           d’oignons

-          70g            de vin blanc

-          PM           sel

-          600g          de bouillon

PROGRESSION :